Anda penyuka tahu? Olahan kedelai yang gurih dan menyehatkan ini, memang lezat. Mau digoreng biasa, maupun diolah menjadi masakan, tak kalah nikmat. Nah, tahukah Anda, di salah satu sudut kota Jakarta, ternyata masih ada perkampungan yang memproduksi tahu secara tradisional. Memasaknya pun hanya mengandalkan kayu bakar. Mari kita lihat prosesnya.
KELURAHAN PELA Mampang, di Kecamatan Mampang Prapatan Jakarta, ternyata dihuni oleh sekelompok masyarakat perajin tahu tradisional. Lokasi tepatnya sekitar 2 km menyusuri JI. Bangka IX. Membuat tahu bukanlah hal yang Baru bagi mereka. "Umumnya kami meneruskan usaha secara turuntemurun," jelas Bpk. Uung (42 th), seorang perajin yang meneruskan tongkat estafet usaha ini sejak tahun 2004 lalu dari orang tuanya.
Lokasinya sama sekali tak mengisyaratkan adanya pabrik tahu. Tak ada cerobong asap atau bangunan khusus. "Semua kami buat di dalam rumah saja," imbuhnya.
Menurut Uung, dulu tak sedikit warga betawi di sekitarnya yang membuka usaha tahu. Namun seiring waktu, tak sedikit yang beralih mencari pekerjaan lain yang dinilai lebih baik. Ada juga yang membuka bisnis di bidang lain. "Jadi mungkin sekarang hanya sekitar 4 keluarga yang masih membuat tahu ini," imbuhnya.
Di "pabrik" mungilnya yang berukuran 9 meter persegi inilah, setiap hari, Uung memproduksi tahunya. Pabrik yang berdiri sejak tahun 1970 ini, cukup sederhana. Hanya terbuat dari bilik bambu, dilengkapi dengan sejumlah drum besar serta alat penggiling kedelai yang terlihat cukup berumur.
Dimulai dari kedelai
Uung memulai aktivitas pembuatan tahu scat dini hari. "Setiap pukul 3 subuh, kami sudah mulai menggiling kedelai," ujar pria yang tadinya menekuni bisnis biro jasa ini.
Dalam sehari, is mampu menggiling hingga 120 kilogram kedelai untuk diambil sarinya. Kedelai yang akan digiling harus direndam dulu. Paling tidak, selama 4 jam.
"Tujuannya agar kedelainya lebih empuk sehingga hasil gilingannya bagus," jelas pria yang memiliki 6 karyawan ini.
Air perendamnya cukup air bersuhu biasa. "Jangan pakai air panas, lo," tegasnya.
Kedelai ini lantas digiling dengan alat penggiling tradisional. Caranya, dengan memutar
tuasnya. Hasilnya akan lumat seperti sagu. Oleh karena itu, hasilnya disebut sagu kedelai.
Selanjutnya, sagu kedelai ini ditampung di dalam drum besar yang tingginya mencapai 1,5 meter. Kemudian dilanjutkan dengan perebusan. Proses ini bisa memakan waktu 1-2 jam, tergantung kualitas kayu bakar. "Jika apinya bagus, mungkin hanya 1 jam sudah cukup," imbuhnya.
Kayunya sendiri berasal dari kayu-kayu bekas bangunan. Karena ukuran drum yang besar, Uung mengakali ukuran tungku pembakarannya dengan menggali tanah di bawah drum. Lubang inilah yang digunakan untuk memasukkan kayu bakar. "Jadi lebih praktis ketimbang menggunakan tungku," jelasnya.
Usai direbus, sari kedelai jadi lebih cair. Bentuknya menjadi mirip susu. Pada proses inilah sari kedelai disebut susu kedelai. Adonan ini lantas disaring untuk memisahkan sari kedelai asli dengan ampasnya. Penyaringan ini menggunakan kain yang dibentangkan di atas tahang yang mirip dengan ember pendek berbahan kayu, diameter 1,5 meter.
Setelah terpisah, ampas akan diletakkan dalam baskom. Sedangkan sari kedelainya siap diproses menjadi tahu.
Diberi biang tahu
Sari kedelai ini baru bisa menjadi tahu bila diberi biang. Para perajin tahu menyebutnya dengan nama cuko. Fungsinya untuk mengentalkan sari kedelai tadi hingga lebih padat dan dapat dicetak.
Dicetaknya pun menggunakan selembar kain, yang disebut kain batis. Kain ini seratnya besar dengan ukuran 15 x 15 sentimeter. Agar tak luber keluar, kain diberi alas dari batok kelapa yang dibentuk menjadi lingkaran seperti cincin. Selanjutnya, sari kedelai tinggal disendokkan ke dalam kain batis, lalu rapatkan bagian atasnya sehingga berbentuk persegi empat.
Ukurannya pun ada dua, kecil dan besar. Jadi untuk membuat tahu yang besar, tentu sari kedelai yang dimasukkan lebih banyak. Selanjutnya, kain ini diletakkan di atas cetakan kayu. Nampan kayu ini mampu memuat 25 buah tahu.
Jika sudah penuh, langsung ditindih dengan nampan lain dan ditumpuk. Agar hasilnya lebih padat, tumpukan ini ditindih lagi dengan kaleng berisi air. Proses penindihan ini dilakukan selama 10 menit.
Tahu ini kemudian dilepas dari kain, dan direndam dalam air agar tidak mudah hancur. Uung menjual tahunya dengan harga Rp 200 untuk yang kecil, dan Rp 500 yang besar. Tahu yang diproduksinya hanya jenis tahu putih saja.
Selain Uung, ada juga Bpk. Asmuni (45 th) yang juga memiliki usaha tahu.
Kapasitas produksinya pun lumayan besar. Dalam sehari, ia mampu memroses 500 kilogram kedelai menjadi tahu. "Soalnya beda gaya pemasarannya," jelas Asmuni yang memulai usahanya sejak tahun 1973 ini. Jika Uung menunggu pembeli, Asmuni justru memasarkannya sendiri hingga ke pedagang di pasar.
Namun tak sedikit masyarakat sekitar yang berbelanja tahu langsung di pabriknya. "Sepertinya, hampir tiap hari warga di sini memakan tahu," jelas Uung.
Tak sedikit yang sudah berbekal piring yang dibawa dari rumah untuk wadah tahu. Khusus untuk pembeli partai besar, ada kemasan kaleng yang mampu memuat 200 buah tahu. "Biasanya untuk hajatan atau dibuat menjadi makanan lain seperti bakso tahu atau siomay," tambahnya.
Oncom berbahan ampas tahu
Lantas bagaimana dengan nasib si ampas tahu. Ternyata alih-alih dibuang, malah dibikin oncom. Pengolahnya adalah Bpk. Zarkoni. Awalnya, ia merasa sayang melihat ampas tahu yang tersiasia dalam jumlah banyak. "Sayang jika dibuang," ujarnya.
Proses membuat oncom ini memakan waktu yang lebih lama ketimbang membuat tahu. Pertama, ampas dicuci, dikeringkan. Lalu dikukus lebih hingga bentuknya seperti butiran nasi. Selanjutnya dilumatkan dengan menggunakan saringan kawat yang ukuran lubangnya 1 sentimeter. Bahan ini lantas diberi biang oncom agar terjadi proses fermentasi.
Ampas akan dijemur hingga berjamur. Warnanya khas, oranye kekuningan. Oncom ini diletakkan berderet-deret di atas rak setinggi 2 meter. Setelah dua hari, oncom akan dibalik agar ragi menyebar rata. Setelah kuningnya merata, oncom pun siap dijual atau dikonsumsi.
Buat Review dan Rating Artikel jalan-jalan di pabrik tahu dijakarta